このほか、牛羊肉泡饃の調(diào)理基準(zhǔn)では、小麥粉の生地を「ちぎり、引き裂き、つまみ、振る」ことで、最終的に「大豆サイズの粒狀」にしなければならない。さらに、テーブルに運(yùn)ぶ際には、「20グラムのチリソース、50グラムの砂糖と酢で漬けたニンニク、5グラムのパクチーなど」をつけ、最終的な料理の形は「銀色の網(wǎng)がお碗を覆い、2匹の魚が浮かび上がってくる」様子を體現(xiàn)しなければならない。

西安市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化処の擔(dān)當(dāng)者は、「調(diào)理基準(zhǔn)の作成に1年余りをかけた。基準(zhǔn)の內(nèi)容は、現(xiàn)地でこれらの料理を?qū)g際に作っている料理長(zhǎng)に起草してもらい、細(xì)かい點(diǎn)は各企業(yè)の話し合いの上で決定した。起草は有名な企業(yè)に依頼し、例えば牛羊肉泡饃は伝統(tǒng)的な老舗?同盛祥飯莊が起草した。ここの牛羊肉泡饃は素晴らしい」と語(yǔ)る。

統(tǒng)一した基準(zhǔn)を制定すると調(diào)理人の個(gè)性がなくなるのではとの質(zhì)問に、同擔(dān)當(dāng)者は「これらは最も基本的な規(guī)定であり、推奨されるものであって、強(qiáng)制ではない。それぞれの料理人にそれぞれの風(fēng)格があり、場(chǎng)所ごとにそれぞれの風(fēng)味がある。標(biāo)準(zhǔn)化は個(gè)性の抹殺にはつながらない」とした上で、「基準(zhǔn)の制定に関わった料理長(zhǎng)は、それぞれの料理の正統(tǒng)な継承者。彼らは他の人には分からない調(diào)理技術(shù)やプロセスを知っているが、口伝えで伝承されてきたため、文獻(xiàn)が殘っていない。彼らの技術(shù)をきちんと成文化し、基準(zhǔn)にすることは、技術(shù)の伝承につながる。調(diào)理法を基準(zhǔn)化するのは、これらの料理をより良く普及させるため」と述べた。（編集SN）

「人民網(wǎng)日本語(yǔ)版」2015年11月25日